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学校食堂食品安全操作要求

发布日期:2014-4-24 12:45:22         访问次数:2727

 为加强学校(含托幼机构)餐饮服务食品安全管理,规范学校食堂经营行为,保障学生饮食安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定,对学校食堂食品安全提出以下要求:

一、组织管理要求

    1、学校成立食品安全管理组织,学校法定代表人或负责人是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负法律责任。

    2、学校建立和实施先进的学校食堂食品安全管理体系,不断提高学校食堂食品安全管理水平。

    3、学校要为学生和教职工提供健康饮食的条件。学校食堂依法取得《餐饮服务许可证》,从业人员取得健康体检证明后,方可正常经营。

二、机构及人员管理要求

    学校食堂(含托幼机构食堂)应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理员。

  1、具体制定食品安全管理制度及岗位责任制,明确食品安全责任,落实岗位责任制。

  2、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施,组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识,加强诚信守法经营和职业道德教育。 
  3、组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 
  4、制订食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记录。

    5、组织制订食品安全事故处置方案,定期检查食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。 
  6、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。   

    7、承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

三、从业人员要求

  1、学校应建立从业人员健康档案,食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可进行工作。食堂从业人员必须每半年进行一次食品安全知识培训,新参加工作人员必须上岗前进行培训,并取得培训合格证明。。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

  2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。

    3、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物;操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部药进行消毒。

四、场所与设施、设备要求

    (一)选址要求:学校食堂选址应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区;距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外,同时符合规划、环保和消防等有关要求。

    (二)食堂设施设备布局要求

  学校食堂的设施设备布局要合理,食品处理区全部功能间都在室内,要有独立或相对独立的粗加工间(区)、切配间(区)、烹调间(区)(含蒸煮间)、洗消间(区)(或洗涤间、消毒间)、备餐间(区)、更衣间。粗加工间、切配间、烹调间应配有密闭干湿垃圾桶,规模较大的食堂应分设男、女更衣间,内设更衣设施,从业人员洗手设施。

    1、食堂应设立独立的食品原料粗加工间(区),并配备货架或放置食物的货橱。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成,地面及排水沟有一定坡度,下水道通畅,便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水,所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池,做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开,加工经营场所面积超过500㎡要有独立的清洁工具存放场所。

  2、食堂应设立相对独立的切配间(区),地面要用不透水材料铺砌,并有一定坡度,便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖,并无污迹和食物残渣,墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑,下水道通畅,有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶),加工下来的废弃物及时倒入箱内,并当日清除。切配结束,应及时做好清洗、消毒等清洁工作,以保持室内清洁卫生。

    3.食堂应设立相对独立的食品烹调间,并按照原料进入、加工、成品供应流程合理布局。内墙壁应有瓷砖或采用其他浅色、无毒、防水、防潮、可清洗的材料制成,高度至顶棚;地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的地板砖铺设,具有一定坡度,易于排水;顶棚应用无毒、无异味、防霉的材料制作;灶台采用不锈钢台面,灶面、灶台墙壁及灶前地面要经常洗刷,做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油,工作结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷,保持加工场所清洁。

    4.食堂设置面点加工间:应配备半成品操作台、烘烤炉(箱)和专用凉冻柜或成品柜。从事面点制作的人员应认真检查所使用的面粉和馅心的质量,不得使用手感和感观性状异常的面粉和馅心。

  5、备餐间:学校食堂须设置独立备餐间,备餐间应配备专用的留样冷藏冰箱、紫外线空气消毒装置,定时进行空气消毒。并且标志明显。每餐的所有食品应取不少于250克盛放在密闭专用容器内留置于专用冷藏设备中保存48小时以上,以备查验。并要求清洁卫生,无苍蝇、无蟑螂,不得存放无关杂物,不得加工食品;

  6、学生用餐场所应根据用餐学生数,独立设置能容纳全部就餐学生的餐厅,人均使用面积不得小于0.6平方米;师生用餐场所应配备相应的饭桌、饭具保洁橱和供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。   

    7、洗涤、消毒间:清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能够满足需要;用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管;餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开;采用化学消毒的,至少设有3个专用水池,采用人工清洗热力消毒的,至少设有2个专用水池,各类水池应以明显标识标明其用途。   

  8、食堂设置食品库房,库房保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,应有自然通风或机械通风设施,门口有金属挡板。食品及其原料的贮存应当分类、分架、隔墙、离地15cm以上存放,使用时遵循先进先出的原则,及时处理变质或超过保质期限的食品。食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置;食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活物品。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放并有明显标志,不得将食品堆积、挤压存放,冷藏、冷冻柜(库)有明显区分标志。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜。

  9、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。废弃物应及时清除,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,能防止污染食品、食品接触面、水源及地面,防止有害动物的侵入,防止不良气味或污水的溢出,内壁应光滑以便于清洗。

  10、更衣间:设置从业人员更衣间,内设更衣设施,从业人员洗手设施。规模较大的食堂应分设男、女更衣间。

 食堂应当保持内外环境整洁,与有毒、有害场所保持规定距离;采取有效措施,“三防”设施到位,门帘、纱窗等防蝇、防尘设施到位,防鼠设施完善,仓库、后厨的门钉30cm防鼠铁皮,下水道出口有防鼠网;灭蚊、灭蝇、灭鼠、灭蟑螂杀灭措施落实,无鼠洞、鼠粪、鼠迹,无蟑螂,无苍蝇,无蚊、蝇滋生地;消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

五、食品采购与贮存的要求

   (一)学校应明确专人负责食品的采购索证和验收索证。索取的证件主要包括供货商的有效食品生产许可证、食品流通许可证、质量报告书、检验报告单、动物检疫合格证、肉品质量合格证、水产品质量合格证等复印件。负责采购人员应建立学校食品采购索证登记薄,做到每日登记,采购记录项目包括产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据、购进记录保存期不得少于2年。建立食品添加剂使用台帐,添加剂专用橱柜存放,标示要明显。米、面、油、肉等大宗食品原料应到相对固定的食品采购场所定点采购,以保证其质量。采购后要台帐齐全,逐日登记。

  (二)食品及其原料的贮存应当分类、分架、隔墙、离地15cm以上存放,使用时遵循先进先出的原则,及时处理变质或超过保质期限的食品。食品库房应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,应有自然通风或机械通风设施,门口有金属挡板。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活物品。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放并有明显标志,不得将食品堆积、挤压存放,冷藏、冷冻柜(库)有明显区分标志。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜。

  (三)学校负责学生集体用餐的订购人员在订餐时,应确认生产经营者取得有效食品生产许可证或餐饮服务许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目。不得向未经许可的生产经营者订餐;不得订购隔餐的剩余食品及冷荤凉菜食品。要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收,严把供餐质量关。

六、食品加工的要求     

  1、食堂从业人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,发现有腐烂变质或其他感官性状异常的食品及其原料,不得加工或使用。   

  2、挑拣好的蔬菜在切配前应先冲洗,浸泡10分钟以上,再经充分冲洗。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

  3、食品原料切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持洁净,放在清洁的容器内,并置放于货架上避免污染。荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分,并有明显标志,使用后应洗净,定位存放。当天切配的食品原料应当天烹调加工。

  4、烹调加工食品必须做到烧熟煮透,中心温度不得低于70℃,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品在烹任后至出售前一般不超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,冷冻食品在常温条件下解冻后加热加工,方可继续出售。

  5、面点加工间应配备半成品操作台、烘烤炉(箱)和专用凉冻柜或成品柜。从事面点制作的人员应认真检查所使用的面粉和馅心的质量,不得使用手感和感观性状异常的面粉和馅心。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口点心的操作间以及制作冷荤凉菜的熟食间,应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池,并应配备空调和冷藏设施。学校要限制食堂制作凉菜。中等职业学校、普通中小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售冷荤凉菜。

  6、餐间应配备专用的留样冷藏冰箱、空气消毒装置和洗手设施,并且标志明显。每餐的所有食品应取不少于250克盛放在密闭专用容器内留置于专用冷藏设备中保存48小时以上,以备查验。

  7、饮用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准GB5749—2006,水池、柜、桶应密封上锁,定期消毒,并由专人管理。

  8、接触或盛装食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

七、餐饮具清洗消毒要求

    1、餐饮具使用前必须洗净、消毒,未经消毒的餐具不得使用。用热力消毒后的餐具必须贮存在餐具专用密闭保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、消毒,保持洁净。

    2、每个食堂应设立独立或相对独立的洗刷、消毒间或区,有用耐磨损、易清洗的无毒材料建成的餐饮具专用洗刷、消毒池(或不锈钢材料制造的清洗设施),水池不少于4个并不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池(或设施)混用。餐具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行,蒸汽保持100℃10分钟以上,煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中煮沸10分钟以上。采用红外线消毒的,温度应控制在120℃,作用15-30分钟以上。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜有明显标记。

八、关键过程控制

    1、加工操作规程的制定与执行。加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

    2、采购验收要求。采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求;并在入库时逐条逐项完整记录食品原料进购台账,正面记载,反面张贴相关票据,切实做好库存原料、进购台账与进购票据“三对账”。采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输;出库时应做好记录。

    3、粗加工与切配要求。加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料分池清洗。

易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,在规定时间内使用,加工后应及时使用或冷藏。应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;冷藏设施有“原料”、 “半成品”、“成品”标识。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识,砧板“生”、“熟”标识齐全,蔬菜、生动物性食品分区分台切配,熟食品专区专案切配,工具专用。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁;接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒;用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。

    4、烹饪要求。烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等。用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。

    5、食品添加剂的使用要求。食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存;存放要有固定的场所(或橱柜),标识"食品添加剂"字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称;使用要符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录。

    6、食品留样要求。学校食堂(含托幼机构食堂)每餐次的食品成品应留样。有专用冷藏设施,“专用留样”标识醒目,留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下(0-10℃)存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等,以备查验。

    7、贮存要求。贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置,不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,校验温度(指示)计。

    8、餐厨废弃物处置要求。学校食堂经营者应建立餐厨废弃物处置管理制度,将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,定期向监管部门报告。

    9、记录管理要求。人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。学校食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录,如发现异常情况,应立即督促有关人员采取整改措施。有关记录至少应保存2年。

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